最惨麻辣烫每月仅赚几百元,如今却开千家店

2018-11-05 14:20 来源:青年创业网

麻辣烫,一个接地气的街边平民小吃,近两年因消费升级重新进入人们视野。兼顾性价比、体验性、精致感的麻辣烫,会是下一个热门品类吗?

历时4个多月拍摄与制作,日前,《臻味丨中国餐饮新力量》第二季在央视老故事频道正式开播,第四个亮相的品牌——大舌头麻辣烫面,为我们展示了平民小吃的细分化之路。

《中国餐饮报告2018》显示,小吃快餐仍是餐饮行业最大赛道。而易标准化、供应链稳定、产品属性丰富的麻辣烫,是众多小吃快餐经营者们最看好的品类。

在这个品类中,杨国福、张亮虽早已占据品类头部位置,但不可阻挡的是,近两年不少新生力量纷纷冒头,颇有赶超头部品牌的意味。

其中,起家于秦皇岛的大舌头麻辣烫面,就靠一条“细分之路”,在麻辣烫市场中占据一席之地。

细分,其实是误打误撞

最惨的时候靠卖枣糕“养”麻辣烫

大舌头刚开始的时候,刘立彬在秦皇岛一个美食城的最角落,租下一个15平米的档口。“最开始没什么方向,我在6米的招牌上写了9个字‘麻辣烫、酸辣粉、麻辣面’,卖三种小吃。头几个月生意不好,最惨的时候每个月就挣几百块。”

适逢枣糕火了起来,刘立彬去北京五道口学做枣糕,想着用卖枣糕的钱补贴麻辣烫,“饭点儿卖麻辣烫,闲时在店里做枣糕,每天麻辣烫卖不出几碗,买枣糕的人倒是不少,还给超市供货。”

大舌头第一家店

小吃快餐+枣糕的搭配做了近一年,也积累了一批忠实食客,生意渐渐好转起来。

因为每碗麻辣烫都经自刘立彬的手,日趋集中的点餐率,让他预感到一种新的品类方向——麻辣烫面。每天点酸辣粉的人不多,大都集中在麻辣烫和麻辣面上,而这两种味道差不多。

“很多人经常点麻辣烫的时候要加份面。而这个面还一定要手工面,有时候手工面没有了,顾客非要等有面再来吃。”

当时,市面上没有“麻辣烫面”这个品类,但在自己店里已经验证了这个口味是有市场的。刘立彬就想:不如乘势开创一个新品类,同时占有麻辣烫和麻辣面两种客群?

原本是无心插柳,但品类的聚焦让大舌头的生意向前迈了一大步。“大概是8个月之后,我开始专做‘麻辣烫面’,那时候就天天排长队。”开始是美食城最偏的位置,后来变成生意最好的档口。

这之后,刘立彬确定了大舌头的方向,做麻辣烫的细分领域:麻辣烫面,并从过去的粗放型经营,向精细化经营转变。

天天磨产品、学管理

他立志撕掉“快招品牌”的标签

在被誉为”快招之都“的秦皇岛起家,对刘立彬来说,是机遇也是考验。机遇是,他有了迅速发展的天然条件;考验是,他要面对更多金钱诱惑,保持初心。

在刘立彬的心里,对产品始终有一种拗劲,“我们虽然把招商部分交给招商公司做,但内部还是会拦住一些想挣快钱的加盟商,而且对产品的打磨从未停止。”

而餐饮市场中,麻辣烫一直是低水平的存在,且同质化现象严重,好像不用什么技术含量,加点菜叶、肉丸子,谁都能做。刘立彬便从产品原料入手,做大麻辣烫的价值感和差异化。

 现在大舌头的门店形象

观察刘立彬的经营路线,多多少少有点“反商业逻辑”。

首先,在手工面的设计上,就出现了两个“反逻辑”。一是,增加易导致低效的手工面种类;二是,把容易增加利润的手工面,赠送出去。

这是什么操作?

传统的麻辣烫是不鼓励用手工面的,因为手工面会导致出品低效,易糊锅破坏原有口感的问题;同时,手工面吸汤严重,而麻辣烫成本都在汤里,这会使成本上升。

所以大部分麻辣烫都用方便面、玉米面、牛筋面等速食面。而大舌头则弱化速食面在店里的呈现,引导顾客点手工面:细面、粗面、刀削面。

“很多人反映麻辣烫吃不饱,所以我们从顾客体验出发,专门定做了鸡蛋手工面,这种面比速食面更健康,让顾客不仅能吃饱还能养胃。”

另一方面就是舍弃面的利润,都知道手工面比速食面更压称,是一种很能产生利润的品类,但刘立彬把这部分利润舍弃了。在大舌头,凡是消费满10元的顾客就送一份手工面。

在外人看来刘立彬这是“白忙活”,减低了出品效率、增加了成本却啥都没得到,可刘立彬却说这就是他的“初心”。

“我宁可舍弃一些利润也要保持初心,给客人最健康的食材,我相信最后换来的是更多的客人。”

其次,为坚持骨汤现熬,在标准化设定上改良几十次。

麻辣烫市场中有一个“潜规则”:为了节约,很多商家舍不得倒掉隔夜汤。隔夜汤易生细菌,所以经常有顾客吃麻辣烫就拉肚子。久而久之,麻辣烫给人“不卫生”的印象。

为了打破行业“潜规则”,刘立彬明确提出:剩菜不上柜,剩汤必须倒。

光自己坚持还不行,能在加盟商中顺利推行,才是本事。为此,刘立彬从设备、配方和监督管理上改良了几十次,终于推出最佳方案。

“光教育加盟商,或者靠外部监督,是没用的,还得让他们从心底接受不用隔夜汤这个规则。所以我就从‘减少浪费’这个点入手。”

在收集了上百家加盟商的汤底使用量,一个月销售额,刘立彬分析出“最佳汤料配比表”。比如,门店近一个月的日营业是2000元,就用2000元的配比表;营业额5000元,就用5000元的配比表。

只要设计出每天最合理的使用量,一锅汤当天能用完,就不存在浪费的问题了。至此,保证“骨汤现熬”的原则就被有效践行了。

因为总部在秦皇岛,很多人直接把大舌头和“快招品牌”划等号,在经营的这些年,刘立彬也听到过不少质疑的声音。在被问到,大舌头一路跌跌撞撞,有没有想过放弃?刘立彬说没有,说自己骨子里就是死犟的,做任何事都不会半途而废。

跟自己死犟,这大概就是刘立彬成功的秘诀吧。

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