专做鸳鸯锅,这家酸菜鱼吸引100万人打卡!

2018-10-12 14:23 来源:青年创业网

鱼类餐厅到底有多火?

在美团点评上搜索“鱼”,出现以鱼为食材的产品,上海1021个、郑州1000个、北京1048个、广州1025个。

以上海地区为例,《中国餐饮报告2018》披露,在当地排名前50的餐饮品牌中,鱼品牌占了7个,其中有酸菜鱼、烤鱼、水煮鱼等。

分析认为,以鱼为单品的餐厅,之所以广受青睐,从消费端来看,源于单品消费的目的性强、决策成本低、体验感好;从供应端来看,单品餐厅有去厨师化、高利润、快速复制的优势。

产品单一,意味着备料、操作简单,更易标准化,具备规范化、零售化基因,意味着更易规模化占领市场。

前景可观,竞争也很激烈。有数据显示,仅北上广深,酸菜鱼店就达到了4600多家。

环顾市场上的鱼品牌餐厅,尚缺少规模化、集团化大品牌,多是单打独斗,店面小而散、口味同质化严重。想在强敌环伺、竞争红海中脱颖而出,品牌化是唯一的选择。

作为一名创业者,想入局开一家鱼餐厅,该如何才能不被淹没?是单打独斗还是加盟连锁?

今天,我们以“辣些鱼砂锅鱼”为例,分析一下鱼品牌的突围之道。

先来了解一下辣些鱼,它是望湘园集团旗下品牌。

提起望湘园,餐饮界可谓无人不知。其旗下拥有望湘园、旺池、百春原、巨说还不错、醉东、六月半、辣些鱼,构成了餐饮品类多元化经营版图。

2016年,辣些鱼项目启动,以“砂锅鱼”的差异化路线切入市场。经过1年的运营、沉淀,2017年开始全面爆发,甚至在半年时间,一甩手,连开10家店。

目前,在上海地区铺开15家店面,每年吸引100 多万顾客消费。其中,标准店14家,全为直营店;创新性店面“辣些鱼小样店”1家;另有多家店面正在筹备中。

2018年7月,辣些鱼成功入围“2018中国新锐连锁餐饮品牌TOP50”,并斩获殊荣。

作为一家新锐品牌,辣些鱼是如何靠一条鱼跃过龙门的?它的成功之路,给后来者能带来哪些启示?

完善的食材供应链是火爆基因

食材供应链是品类火爆的基因,爆品食材有两大前提:一是货源充足,价格稳定;二是接受度高,广谱性强。故而,在选择单品爆款时,要从具备产业链优势的产品中找,比如鸡、鸭、鹅、鱼等。

辣些鱼主打“活鱼现杀”,以“鱼”入手,有如下考虑:

从市场接受度上:鱼,大众接受度高,且寓意吉祥;

从食材上:鱼肉相比其他肉食,低脂高蛋白,更符合健康趋势,且没有疫情危险,更安全;

从烹饪操作上:鱼的烹饪主要靠煮,健康同时容易实现标准化烹饪和管理;

从运营上:制作过程基本无油烟污染,选址灵活,Shopping MALL、步行街、商务楼都能开店;

数据显示:在所有的食材里,鱼、猪手、豆腐、萝卜等的毛利都是相对较高的。

面对市场利好,选赛道只是第一步。能否在赛道上急速冲刺、快速铺开,取决于供应链的完善程度。

对辣些鱼来说,供应链是其一大优势。

作为一家餐饮集团,望湘园拥有10000多平米的中央工厂,除了具有生产资质,还可以对外销售。

目前,辣些鱼所需的酱料、净菜、熟制半成品,都在中央工厂统一生产,通过冷链物流,运送到各个门店。配送率已经达到了98%。

产品的标准化,极大节省了人力。辣些鱼不再需要大厨,一般的厨师,经过简单培训,即可完成所有产品的出餐。

在门店里面的操作,还有一步就是宰鱼、片鱼、腌制。

为了保证质量统一、提高效率,片鱼这一步,也已经实现了机械化操作。如今,辣些鱼的出餐速度为15分钟,比行业常见的30分钟,时间少了一半。

丰富的产品线形成记忆卖点

我们分析了市场上的爆款单品,发现其共同的特征是荤素搭配,亦菜亦汤;搭配丰富,能够满足一餐所需,且丰简由己。

而辣些鱼完全符合这一点。

辣些鱼主推产品是“一见钟情鸳鸯锅”,它有两种口味:番茄+老坛酸菜、番茄+青花椒,成为食客固定打卡的菜品。

辣些鱼品牌总经理表示,很多品牌不愿意做鸳鸯锅,一条鱼,两种口味,需要炒制两次,烹饪时间长,影响出餐速度。但是,顾客就餐时,点一种口味有点单调,两种口味,成本太高。而鸳鸯锅就特别契合年轻顾客的就餐心理。

把产品设置与顾客需求进行强相关,降低选择难度,是辣些鱼俘获顾客心理的点睛之举。

当然,餐厅不能只卖爆款单品,而是要形成有记忆点且不失丰富的产品线。

辣些鱼SKU丰富,在主推“砂锅鱼”的同时,还有口水鸡、凉粉、酸奶、沙拉、卤水双拼、牛肉、鸡排、毛血旺等近20种菜品,以及米粑粑、手工水饺等主食和六七种饮品。

丰富的产品线,能够满足不同顾客的就餐需求。

紧跟年轻化的审美情趣、社交需求

《中国餐饮报告2018》显示,这一轮单品爆款餐厅的共同特点是健康、美貌、好做。

把拥有庞大认知基础的传统菜品,用今天的审美情趣、社交要求、食品安全和标准化来重新演绎,是单品餐饮能否打爆的关键。

以辣些鱼为例,在为顾客营造“第三空间”上,颇费心思。

辣些鱼的主打色,选择了高颜值、贵族范的蒂芙尼蓝,与传统餐厅的红黑色系风格相比,年轻、新潮而时尚。

“辣些鱼的顾客80%都是女性,她们购买力强,消费时感性与理性并存,追求口味,更追求就餐体验。这种体验,从进店到就餐,贯穿于每一个环节。”

除了颜色布局,在门店细节上,也处处体现了品牌的用心。

比如,门口等候区的鱼形板凳、店内垂吊的鱼形挂件、装盘的鱼形器皿,处处都在强化顾客认知:这是一家做鱼的店。

甚至,连餐桌上摆放的天鹅型汤勺,都能成为食客争相传播的热点。

颜值即体验。辣些鱼的颜值,成为众多人朋友圈的常客。甚至,店里专门提供了自拍杆,供顾客拍照。

“品牌是会说话的。当人不沟通的时候,让空间说话。”在辣些鱼的理念中,如今的餐饮消费,已经从基础的生理需求,上升到了心理需求,也从功能性消费演变成精神性消费。年轻化,就是给年轻的顾客爱上你的理由。

创新型店面模式,推出小型店

单品爆款的另一个特点是产品小型化、店铺小型化,小产品能适应更多消费场景,小店铺更利于提高效率、降低成本。

以大店模式成长起来的辣些鱼,正在适时调整结构,搭配推出了“辣些鱼小样”运营模式。

9月28日,在上海浦电路,辣些鱼小样店正式营业。其面积仅为50㎡,投资仅需30万(不含房租)。

店面虽小,五脏俱全。其经营模式为“外卖+堂食”,瞄准的是快节奏的上班族,客单价在30-40元,平均用餐时间为20分钟。

店面缩小,最直接的影响是投资成本的降低。在商超餐饮“三高一低”的情况下,其单人份快餐的属性,快吃快走,翻台率更加提高,利润率上升。

目前,辣些鱼的标准店面一般都在100㎡~200㎡。大店在营造环境、丰富就餐体验等方面,具有规模优势;小店在适应性、翻台率等方面,具有效率优势。

从大店到小店,双型并存,辣些鱼以组合拳出击市场,体系化服务于顾客和加盟商。

完善的运营管理体系助力加盟商

辣些鱼的发展、前景,吸引了众多创业者的关注。他们希望复制这种模式,在自己的创业路上,能够搭上便车。

现在,辣些鱼正式开启了全国扩张之路。其凭借创新性模式、标准化操作、科学化管理等,迅速聚拢了大批创业者的目光。

“辣些鱼小样店创新模式,既有针对性的出击适合快餐的商圈类型;同时也满足了不同创业者的加盟需求。毕竟,与大店动辄投资几十万相比,小店要轻松的多。”

因为有望湘园集团的餐饮基因,辣些鱼在门店管理、供应链建设、产品研发、品牌营销等方面,都具有完善而成熟的体系,能够帮助加盟者从“店面选址、门店装修、人员培训、开业营销、后期运营”等方面,提供全面而持久的支持。

辣些鱼还组建了专门的加盟运营服务团队,为加盟店面提供全面支持。

而且,成熟的供应链系统,也保证了辣些鱼的门店,可以在全国各地迅速铺开。

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