小龙虾身价猛涨200%,餐饮创业如炒股,已有人准备逃命

2017-08-03 18:04 来源:青年创业网 浏览:

7月31日,小龙虾价格又迎来一番暴涨,价格已达同期的200%,三天涨幅45%,拿货价飙至58元/斤。供应商表示,小龙虾已然变身奢侈品。虾馆老板调侃,“还开门的虾店老板都是活雷锋,还给你打折的都是折翼的天使”。

截至今日发稿前,内参君得到的最新消息是,随着天气转好,今天的龙虾采购价会略有回落。

但是,经历了反反复复的涨跌之后,经营小龙虾的商家们集体意识到一个问题:当你的店面过于依赖单品经营,单品风险来临时,你要怎么办?

或许,这才是这个夏天龙虾店老板最大的“收获”。

1、“目前的价格已逼近盈亏平衡点”

8月1日,郑州“小赖毛的蒜蓉虾馆”的老板吕凯乐发朋友圈:小龙虾成了奢侈品,到货价58元一斤。价格已达同期的200%

成都豪虾传的创始人蒋毅则温情提示:且吃且珍惜。同时指出,小龙虾行业或面临倒闭潮。

长沙霸王虾创始人袁烨也感觉“撑不下去了”,“目前的价格已逼近盈亏平衡点。”

批发商的日子也不好过。批发商王为建直呼:“要命的行情!”平常每天从他手里发出的小龙虾有2万~3万吨,7月底那两天,少到只有5000~6000斤,“价格高,还没有货供应”。

这轮的暴涨,出现在7月31日。从武汉市白沙洲海鲜城闽发虾蟹行提供的价格表看,7月28日,小龙虾批发价还算正常。但三天后,就大幅飙高,以1两以上的虾为例,涨幅达45%。

28日,31日小龙虾报价。单位:斤。

截至发稿前,内参君得到的消息是,今天“大红”会降到42元左右,“中红”会降到25元左右。但其实仔细梳理不难发现,整个7月,小龙虾的价格都不太平。7月初暴涨,之后恢复;7月21日再次狂涨,又下降;直到7月31日再次暴涨……

内参君曾明确分析过,小龙虾是季节性产品,对供应链的依赖比较强。除了供给被天气左右,另一方面,供应链存在散、乱、慢的特点,供需两端严重错位。这双重原因导致了小龙虾的价格波动,甚至“断供”都是正常现象。

比如7月初的暴涨,就是受到暴雨的影响。而这次也跟天气有关,来看看养殖户和中间商的说法:

养殖户 邹祥生:

一个半月前我塘里的虾统装12、3元/斤,逐渐涨至20~25元/斤。前几天高温过后是大北风,几乎都起不到虾,这几天卖到38元/斤。估计大风平息后捕捞虾子就会多,价格就会降下来。

虾食代 高卉:

湖北冷空气,龙虾不进笼,不好打捞。湖北减产八成,湖南、江西,安徽等地跟风拉高虾价。

批发商 王为建:

从早上一直期待掉价,结果湖里不出货,价格居高不下。气候、风向是主要原因。

也有老板透露,去江苏拿货时深刻感受到,虾价贵不是纯粹没虾,而是虾贩等中间商看到需求就坐地起价,真正的养殖者也是受害者,他们找不到需求者。

2、应对:虾馆开始卖蟹、卖烧烤……

虽然小龙虾价格波动属正常现象,但像豪虾传和霸王虾,这些知名品牌都直呼“撑不下去”,更别提一些小店了。

一方面,大多数消费者认为现在的虾价本身就有点高,吃一顿小龙虾是改善型消费,那么商家谁涨价就是找死; 另一方面,供应端可以毫无预兆地涨价,但商家是不可能频频调价的,能忍的才是实力型选手,才能最终赢得市场。

所以,很多商家不会冒死涨价,撑不下去只能关门歇业。也有商家表示,将增加经营品类或临时性更换主推品类,已应对眼下的小龙虾采购难、采购贵。

3、反思:单品经营的巨大风险

不过,此轮涨势还是“一价惊醒梦中人”,不少小龙虾商家意识到,经营单品的风险太高。

豪虾传的蒋毅最近就在思考:得想办法换个活法儿。因为如果龙虾继续涨价,涨到无力承担,怎么办?

蒋毅说,虽然现如今餐饮业流行单品为王的“小而美”模式,但单品经营却存在很多危机和风险,尤其是像豪虾传这种典型的极端的单品经营店家。

豪虾传每天的营业流水中,龙虾的销售占比超过80%,其他所有菜品加起来不足20%。他在很多年前就已经意识到:一旦某一天龙虾出问题,豪虾传就可能立即陷入万劫不复的境地。比如2010年的南京“洗虾粉事件”,导致短短一个月之内,全国的龙虾店全面倒闭。

即便现如今谣言不会全面爆发,豪虾传依然存在危机,比如现在:当小龙虾价格在短短一个月时间里价格翻倍后,豪虾传的经营就难以为继。

豪虾传定位于平价餐厅,全年毛利在40%左右,主要依靠薄利多销赢得市场。但现在龙虾源头采购价突然翻倍后,他们的毛利就只有不到25%了,这是餐饮经营的最低盈亏红线:低于这个水平必然面临亏损。

其实,除了小龙虾,很多餐厅也都在走单品经营的路子,比如专注做烤鱼、牛蛙,或者以鸡肉、牛羊肉产品为主。一旦这些产品的供应链出现问题,或者该产品爆发大规模疾病或被某种谣传所左右时,餐厅经营就难以为继。

很多人都知道,吉野家最初主打牛肉盖饭。单品聚焦的确让吉野家得以在短时间内快速扩张至300多家店,然而危机也随之而来。

2003年,由于美国疯牛病肆虐,导致严重依赖美国进口牛肉的吉野家差点倒闭,而当时其在日本已有1000多家店。此后,吉野家改变了牛肉采购源,并增加了鸡肉饭。

蒋毅想通过他的创业经历提醒这些经营者,一定要警惕单品风险

4、建议:那些经营单品的餐厅怎么办?

蒋毅说,豪虾传属于极端的单品经营。而实际上,不管是北京的胡大、湖南的文和友老长沙,还是上海的沪小胖、武汉的靓靓蒸虾,它们的菜品实际上都丰富很多,龙虾的销售占比也没有高达80%。

比如北京簋街的胡大,以小龙虾闻名全国,但是慕名而去的消费者会发现:小龙虾只是胡大的一道菜而已,他们家还有烤鱼、牛蛙等十分丰富的菜品。

“听一位给胡大长期供应龙虾的供货商透露,龙虾在胡大的营业占比中,估计只有1/3左右。”

也就是说,常规情况下的单品经营,并不是餐厅只有一个菜,而是以某一个菜作为主推代表,同时提供的还有其他很多菜品。只是餐厅有意弱化了配菜的出镜率,在营销宣传上没有拿出来分散消费者的注意力,但在实际的经营中,则稳定供应。

前文提到的吉野家,也在后来的经营中分散了风险。吉野家社长安部修仁承认,菜单上只有一种产品风险巨大,因此他们也不断增加新品类。

所以,在中国市场上,现在会看到吉野家不只有牛肉饭、鸡肉饭、猪肉饭,还有蘑菇饭、泡菜饭、鲐鱼饭,甚至还有季节性的小火锅。

所以,商家在营销手段上尽可以“单品为王”,聚焦顾客飘忽不定的注意力,聚焦消费者的品牌认知,但如果在实际经营中,把一个单品做到极端,实际上并不是明智之举。

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