餐饮老板开店失败,有5个案例对照你是不是也这样

2018-03-01 08:58 来源:青年创业网

餐厅

菜品不稳定,顾客天天说你换了厨师?生意太好被同行抄袭,靠产品标准化躲过一劫?把高大上的实木大桌椅换成矮桌小马扎,顾客投诉就变少了?服务员说:工资不要了,老子不干了!

相信这些问题,作为餐饮人一定都遇到过。文中这位餐饮老板经历的无奈和坚挺的应对,希望能够给你带来一些启示。

这是一个读者的一段采访记录。

记录了餐饮饭店经营中的五个片段,具有普遍性,相信里面一定会看到你的影子。

开店生意好,遭遇同行抄袭

我的店是2014年开的,经营的是炒鸡店,呵呵,说来你可能会不信,我们这个店的炒鸡是在百度上学来的。

当时我们三个人准备干点餐饮生意,因为餐饮的门槛很低,而且,每个人都要吃饭,只是吃的多少贵贱的问题。

当时我们一起合计的时候,还在商讨,看街上的大馆子有人,小馆子也有人,路边摊也有人吃,就是晚上半夜以后在街角做宵夜的也是有人消费的,所以,我们得出的结论是只要开饭店就有人吃,只是人多人少的事。

后来证明确实是如此,开店的当天就有巨多的人来吃。前三天,没有怎么宣传就来了好多的人。

[ 1 ]口味不稳定,顾客不满

说起口味的问题,开始先是,口味不稳定,有时候顾客来了就问是不是换厨师了,我说没有,顾客死活不信,再说,顾客就皱眉头。

当时还没有当回事,开始总认为是顾客事多,后来才明白,是自己的问题。

厨房出现了问题,口味不稳定,变化太大,造成顾客前后两次吃同一个菜口味差异过大,这时候我们才意识到,要想做好,就要保证口味的稳定。

于是,我们就拿出大量的精力和时间来调试口味的标准化,这个过程没有做的时候觉得是非常的简单,直到做了才知道,做和想根本不是一回事。

想要做大做强,就要发展,就要不断的前进,原地踏步不可以。

[ 2 ]用了“一个鸡的祖孙三代”,终于口味稳定下来

仅仅这个口味稳定的问题就花了半年多的时间,我就不说吃了多少鸡,用了多少斤调料,得罪了多少顾客,这些都是以后讲品牌故事的时候用的素材。

中间的过程,做过的都有体会,太难了……

现在做好了,我们过来了,后面要说,这太重要了,非常重要,感谢老师也是因为这个,当年在重庆的第一次和老师见面,当了解完所有情况以后,老师给我的第一个建议就是做产品的标准化。

我印象最深刻的就是:产品是一切的基础和核心,围绕产品的才是营销,没有核心就像没有蛋黄的鸡蛋,永远孵不出新的生命。

遇到初入餐饮的小伙伴,我也只想劝大家一句,这行当看起来风光,真不是个人干的活,太TMD辛苦了,不但是身体累,关键是心累。

后来稳定了口味,根据不同的重量和份数计算出不同的用量配方,这里面的学问很多,就像炒一只鸡的用料和炒10只鸡不是将用料简单乘以10就可以的,仅仅这个简单的道理从不信到总结出经验,至少用了一个鸡的祖孙三代才搞明白。

经过测试一锅出品,最多同时只能出四份鸡,才能最大化保证口味最佳,多于四份,在目前技术下就无法炒制出符合品质的口味。

这些现在说起来很简单,一个很小的事,我们也是重复几十遍上百遍才找到问题根源的,那一段时间就是天天想着炒鸡,自己摸索花的时间太多了。

这已经过去了一年的时间,经过我们的用心做事,我们在当地也变得名气越来越大,每天顾客都盈门,生意真好,呵呵,那一段时间是最开心的,付出就有回报,那段时间就是天天数钱,苦尽甘来就是说的这个意思呗。

你付出多少就可以收获多少,这世界从没有不劳而获,没有做过这个事的人是不会有这个体会的。

[ 3 ]被同行抄袭,因产品标准化躲过一劫

好花不常开,好景不常在,这是俗话,说的真对,没有多久,我们周边陆续开起来越来越多的炒鸡店,这条原来没有几个人的小街,现在因为我们的原因,变成了炒鸡一条街。

竞争对手天天到我们店来,来偷偷的学习,把我们的所有做法都照搬过去,最近的一家,连风格都是一样的,很多来吃饭的顾客还问我是不是开分店了。

我们过去一看,真的像是分店,一点都不差,这时候我们才发现,我们缩在自己的世界里面,对于竞争对手一点也不了解,反而是他们对我们了如指掌。

后来还发生了一件事,我的一个厨师被一个竞争店给高薪挖走,幸好他不是掌握核心技术,不然我们的损失就大了,这时候我们才意识到问题,幸亏一开始就做好了标准,大大降低了被同行模仿后甩出几条街的尴尬局面。

而且,竞争对手很浮躁,他们只是比价格,没有花时间去做标准化,也出现一些我原来刚开店时候遇到的问题,这时候我才意识到,如果一开始没有做好的话,现在被竞争对手超越了将会死的很难看,我幸运的躲过一劫。

将高大上的实木大桌椅换成矮桌小马扎,顾客投诉变少了

开店的时间久了,生意好,顾客就越来越多,每天店里面总是熙熙攘攘的很是热闹。

有句老话说的好,人上一百形形色色,人多,事也多,各种各样的问题接踵而至,最突出的就是,店里人气旺,顾客的期望值特别的高,顾客要求各种各样,很多都是不可满足的,但是,他们理所当然的认为自己花钱,我们就应该做到。

对于菜品,对于卫生都是很挑剔,开始的时候,我也不理解,当时生意有很忙,没有法子全部都照顾过来,再加上当时生意好的一塌糊涂,顾客排队吃,也没有什么危机意识。

于是,得罪了一大批顾客,很多顾客不满意,还说我们店大欺客,在一些渠道传播了一些负面的东西。

后来我们发现这个问题的原因所在了,就做了相应的调整,其中一个最牛逼的方法就是老师给我们想出的,将桌椅按照北方人的习惯换成小桌小马扎,原来最早是普通的餐桌,后来赚钱后换成实木的,档次显的很高。

就是在换了这个高档的实木桌椅以后,就发现顾客越来越挑剔,开始没有找到原因,也没有意识到时桌椅出现了问题,后来,请老师来实地考察的时候,发现的这个问题。

当时我们还不相信,最后为了生意能好起来,忍痛换了桌椅,将高大上的实木大桌椅换成矮桌小马扎,真是奇怪了,换了以后,挑剔的顾客马上就少了许多。

当时我们很不解,老师给我们说的,我到现在都记得清清楚楚,换成小桌,就是为了拉低顾客心中的期望值,当坐在小马扎上吃的时候,菜上的慢点,菜里面有根头发什么的,顾客都会原谅你,如果你搞个实木桌椅高大上,同样一根头发,顾客就会拍桌子找老板退菜赔钱。

果真是这样的,自从换小桌马扎,挑剔的顾客也越来越少,顾客一下子变的包容了许多。

服务员说:工资我也不要了,老子不干了

生意好的时候,我们就产生了麻痹心理,最主要的表现就是每天生意好得了不得,来吃饭的顾客每天都排队,这时候我们就想,反正有来不完的顾客,根本也不会在乎这几个顾客的建议,谈顾客体检,我们更是不屑一顾。

对一些顾客的建议,我们也没有加以区分,而是对所有提意见的顾客提出的意见都采取的是排斥的心态。

我们认为提意见的顾客都是垃圾顾客,对于他们提出的意见不去思考对或者不对,提出的建议对我们有没有作用,而是认为他们是一些挑剔和不好的顾客,不是我们的精准顾客。

其实我们也根本不知道自己的精准顾客到底是谁。只是生意好,顾客多,就把这些都忽略了。

而且顾客多了以后,服务员服务的时间也相应地的变长,大量的顾客到来也增加了服务员的工作量,服务员每天到下班的时候都很晚而且也非常的疲惫。

虽然给服务员多发了一些奖金和一些精神的安慰和鼓励,但很多服务人员还是不满意,因为没有了解他们真正的需求。

特别是一些年轻的服务员宁肯少赚钱也要舒服一点,而且她们更渴望得到的,是受到尊重。

我们就一直忽略了她们的需要,往往是按照我们自己想的去,于是,有的服务员就说出了这句经典的话:工资我也不要了,老子不干了。拍拍屁股走人了,留下傻傻的老板在问自己为什么,为什么这些员工这么任性。

员工出来是为了挣钱,但是很多人的家庭条件还是很好的,我就听过一个服务员家里打来的电话,

这样说,孩子,你回来吧,我和你爸给你盖好了房子,就等你回来,只要你回来就给你买个车子。

服务员说,不会,在城里挺好,过几年再回去结婚,房子你们先住吧。

那边又说,你不要累坏自己,没钱给我说,我给你汇款过去。

其实,很多人不是因为家里贫困出来打工的,所以,就要区别对待,不能一刀切,一刀切,就会切偏。

找不到人,也留不住人?一定是老板的问题!

员工的问题困扰已久了,始终没有找到的好的解决方法。

开始的时候我总是觉得是本届的员工不行,不听话,不会做事。

后来一次,老师是这样说的,员工不听话是老板的问题,不会做事也是老板的问题,我当时就不同意了,为什么是老板的事?

老师说,员工不听话,是老板没有说明白,说明白还不行那是利益没有到位,员工听不懂,不明白,还没有利益驱动,所以,员工不听话。

那,不会做事呢?

这更简单了,不会做事,是老板没有培训好员工,现在大家都想招聘的时候找到现成的人才,找到现成人才的可能性也就最多有百分之五,大多数的优秀人才都是手把手带出来。

这一点上老板一定不能偷懒,你找的人,就是帮你做事的人,你安排她的事你要能干,而且要教会她干才行,笨的人多,就要手把手的教,你不能嫌烦,你不教他怎么会呢?你不用心他怎么能学好呢?

现成的人才,你找不到,即使能找到,你也付不起那个待遇。

不要怪员工不爱公司,他没有义务这样做,你给的报酬够吗?

说这个话的时候很多老板说,我对员工可好了,像是对待自己的家人一样,他们怎么还要走啊?

说这个话的时候,你有没有问问自己,你说的好是哪种好?

像家人一样是什么概念,要钱给钱吗?能去你家里白吃白喝吗?

可能他连你家住哪里都不知道呢,有哪个家人不知道自己家住在哪里?

你会说,知道家里在哪里会……

好,接着第一个话题说,你对员工真的好,他们为什么离开你,他们傻吗?如果是真的傻到你对他好的要死,他都离开,这样的傻子,离开就离开吧。

如果,你像家人一样对待,你还有什么好担心的,你对自己的家人也是这么多担心吗?如果不是,那就不要这样说。

想要让员工真心愿意留下来,那就做好一件事,很简单,让你店的生意好起来,忙起来,天天忙的不可开交,就不会出现你上面说的事了。

这是闲的,闲的,闲的!

只要生意忙起来啥事都没有了,即使有不愿意做的,还会很快新人到来,餐饮行业服务员如果在生意好和生意差的店里面选择,首选生意好的。

只要有了忙碌的生意,就有现金流就有源源不断的客户,你还担心什么,有了钱,发工资也及时,生意好,每人多发点钱,啥事都解决了,你说是不?

生意好了就不用宣传了?

生意好不宣传,这是一个极其错误的决定,可是,每天还有无数的餐馆在这样做,每天在做同样的事,而且他们觉得自己做的很对很对。

就像我们一样,生意刚刚开始的时候,花了很多的钱投入到广告里面,做了很多各种形式的广告,传统的现代的,还有微信的,花的钱不少,也有了一定的效果。

做了以后,慢慢的顾客越来越多,这时候一般老板想的就是不做了,为啥?生意好了呗。

原来做的广告的停掉就不做了,想反正现在生意好的了不得,以后做和不做都是一样,错了,其实现在消耗的是原来的积累。

广告就是不断地去补充消耗掉的资源,要不断的去补充,一定持续将广告做下去,就是目前生意很好,也要考虑将来会有不好的那一天。

如果感觉现在生意好就停掉广告,等你发现生意不好的时候,再返回就来不及了。

市场就是这么残酷,一切都要未雨绸缪做好准备。

只有有准备并坚持才能让自己立于不败之地!

这是一点点我做餐饮这些年的心得,虽然没有什么花哨的营销高招,但是,都是实实在在的大实话,希望能给大家带来一些帮助。

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